Interview du Chef Laurent Favier
Du restaurant «Chai nous comme chez vous…» à La Flotte en Ré - Ile de Ré.
J’ai rencontré le Chef Laurent Favier lors de mon passage sur l’ile de Ré pendant une dégustation de la merveilleuse bière locale (qu’il avait pour la circonstance marié à sa cuisine). Entre Maki de Pomme de terre primeur de Ré et dos de maquereau cuit à l’aneth et à basse température ou une audacieuse (mais non moins délicieuse) glace à la fameuse pomme de terre Primeur j’ai pu échanger quelques mots avec lui.
J’ai découvert un Chef spontané, créatif, intègre, amoureux de son métier et attaché aux produits locaux et aux cuissons respectueuses. Cet ancien parisien qui a longtemps tenu avec sa femme une entreprise d’insertion via la restauration a ensuite officié durant 2 ans chez Potel & Chabot, une entreprise traiteur de renom grâce à de véritables meneurs d’homme et qui lui a donné le goût d’une cuisine inventive.
Durant 4 ans il officie en tant que gérant au « Français » à la Flotte en Ré avant de devenir Chef – Propriétaire du restaurant «Chai nous comme chez vous…» Son restaurant est depuis devenu une adresse « secrète » que l’on aime à partager et que je vous invite à découvrir si vous passez par la sublime et sauvage ile de Ré cet été.
D&L : Bonjour Laurent Comment définiriez-vous votre cuisine ?
Laurent Favier : Bonjour Nathalie, j’ai toujours beaucoup de mal à répondre lorsque l’on me pose cette question, je ne pense pas avoir une cuisine que l’on peut définir la seul chose c’est que je m’amuse soit avec des associations insolites soit avec des détournements de produits.
D&L : Quel est l’ingrédient qui vous inspire le plus ?
Laurent Favier : J’habite au bord de la mer donc le poisson et les crustacés.
D&L : Un souvenir au cours de votre carrière en cuisine ?
Laurent Favier : Ma rencontre avec Jean-Pierre Biffi avec qui j’ai travaillé durant 2 ans chez Potel &Chabot, ce fut une véritable révélation culinaire, de plus dans cette entreprise il y avait de véritables meneurs d’hommes.
D&L : votre menu de l’été ?
Laurent Favier : Des crustacés, du poisson, des légumes sans oublier nos fameuses pommes de terre de l’ile de Ré et des fruits.
D&L : que peut-on trouver dans votre frigo chez vous ?
Laurent Favier : Ce que mon épouse y met, mon métier m’absorbe beaucoup et j’avoue ne pas lui être d’une grande utilité à la maison. Charcuterie le soir…
D&L : A propos des sauces Devos Lemmens, vous arrive-t-il de vous servir de sauces toutes prêtes ?
Laurent Favier : Comme beaucoup de monde lors de barbecues
D&L : pourriez-vous donner aux lecteurs et consommateurs des sauces D&L trois petites astuces de Chef avec nos sauces :
La sauce D& L Béarnaise
Je la congèle puis à l’aide d’une cuillère a pommes parisienne je fais des boules que je pane à l’anglaise deux fois de suite, je les remets au congélateur puis au moment du repas je les frits à 50 degré jusqu’à une belle coloration et je les sers avec un poisson poché mi-cuit.
La sauce Pita
Avec un filet d’agneau pané au cumin, je détends la sauce avec un peu de tomates fraiche, menthe et basilic je passe le tout au mixeur et je mets cette sauce dans un siphon pour en faire une émulsion tiède sur lequel je rajoute des petits morceaux de merguez poêles.
La sauce Cocktail
Je fais un soufflé glacé à base de crème, jaune d’œufs et sauce cocktail et je les sers avec une salade de fenouil croquante et un effiloché de maigre très peu cuit.
Merci beaucoup !
CHAI NOUS COMME CHEZ VOUS
1, Rue de la Garde
17630 LA FLOTTE EN RE
ILE DE RE
Ouvert toute l'année
